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调味品系列

糖化增香曲在豆瓣酱中的应用

  一、应用原理

  糖化增香曲产生的酶系具有较强的糖化力和酯化力,能把豆瓣酱内的淀粉物质转化为糖和有机酸,与醇类物质结合生成酯。糖化增香曲以红曲为主体,具有增色功效。因此混合制曲生产的豆瓣酱,外观鲜红、豆瓣酥软,口感具有独特的浓厚风味,酯香和酱香浓郁。

  二、应用工艺说明

  糖化增香曲在豆瓣酱制曲阶段与米曲霉混合接种,建议用量为干物料重2‰。


  三、使用效果:

  1、 提高产品的增色率,豆瓣酱颜色褐红、艳亮;

  2、 增加氨基氮和还原糖的含量,产品口感醇厚,滋味鲜美;

  3、 促进酯类物质生成,产品酯香浓郁;

  4、 缩短产品发酵时间,成熟速度快,降低库存成本;

  5、 抑制有害细菌的生长,延长产品的保质期。


  四川等地多家名牌豆瓣酱厂家应用糖化增香曲后,产品还原糖含量大于6.0g/100g,氨基氮含量超过0.75g/100g。


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