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调味品系列

糖化增香曲在面酱中的应用

  一、应用原理

  糖化增香曲是具有高糖化力、酯化力及增色能力的复合菌种,弥补了单一米曲霉酶系不全,酶活力不足等问题,生产出的面酱色泽红亮,香气纯正,口感绵甜,风味独特,还原糖成分提高。

  二、应用工艺说明

  糖化增香曲在面酱制面阶段与米曲霉混和接种,建议用量为干物料重的2‰,其他生产工艺不变。

 

  三、使用效果:

  1、 提高产品的红色指数,产品外观色泽红亮;

  2、 促进产品的酯类物质生成,降低产品酸度,成品香气纯正;

  3、 产品的氨基氮和还原糖的含量提高,产品口感绵甜细腻,风味独特;

  4、 缩短产品发酵时间,成熟速度快,降低库存成本;

  5、 抑制有害细菌的生长,延长产品的保质期。

  使用糖化增香曲生产的甜面酱,还原糖含量达25g~30g/100g,氨基氮大于0.65g/100g,红色指数可达6.6。

 

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